Achat de truffes
produits truffés ou à base de truffes

Conseils d'achat

L'achat de truffes doit se faire entre 8 et 10 jours avant son utilisation culinaire finale, afin de profiter pleinement de toutes ses vertus gustatives dont l'essentielle est l'arôme.
Il est préférable de l'acheter après la mi-décembre pour qu'elle soit mûre. L'acheter fraîche sur un marché de détail ou auprès d'un commerce spécialisé. Lors de l'achat d'une conserve il est important de bien vérifier l'étiquetage ; la liste des ingrédients doit indiquer le nom latin Tuber melanosposrum pour la truffe noire.

Légende de la truffe

Un éclair frappant la racine sacrée d'un grand chêne donnerait naissance à la truffe, selon la légende. Ce qui est sûr, c'est qu'on lui attribue bien des pouvoirs. Napoléon 1er la croyait aphrodisiaque, et pour les gastronomes, elles possède un arôme incomparable.
On la trouve sous les chênes, mais aussi sous les hêtres, souvent dans les sols calcaires, en particulier pour la truffe d'été, appelée truffe de St Jean. La truffe noire est la plus parfumée. Difficile à localiser sans l'aide d'un animal, chien ou cochon, dressé à cette intention. Elle est considérée comme le meilleur des champignons.

Intérêt gastronomique de la truffe

L'intérêt gastronomique de la Tuber melanosporum est son parfum qui se diffuse aisément. La mise en contact d'une truffe avec des aliments (oeufs, fromages, beurre, crème, huile) parfumera rapidement les aliments à cuisiner sans entamer votre précieux champignon.
Ne pas la faire trop cuire, sinon elle perdra une large part de ses arômes. Elle peut livrer pleinement ses saveurs avec des recettes telles que brouillade aux truffes, pâtes ou ravioles à la crème ou simplement une omelette.

Pour cuisiner la truffe il convient de respecter la dose de 8 à 10 grammes par personnes, ce qui vous donne la quantité à commander lors de votre achat de truffes.